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日式天妇罗的料理学问:面衣比例、油温掌控、食材特性

信息来源:yicai.biz  时间:2019-09-30  浏览次数:9

日本料理是一种文化,关于天妇罗的料理学问,钻研传统流传至今,美味关键就在于面衣的含水比例及油炸技巧。为什么一定从炸虾开始上菜?天妇罗炸面衣的最佳厚薄与温度是?快来一窥究竟吧!

日式天妇罗的料理学问:面衣比例、油温掌控、食材特性

料理程序:含水量是关键

「蒸」「炸」「烤」

天妇罗虽然看似油炸料理,却是进行了「蒸」与「炸」两种料理程序。

例如:要使用热传导佳的厚铜锅,要让锅内油温保持在180℃,但油的比热相当低,当食材放入时温度陡降,因此油量必须要大,避免降温太快,回温的时间越短越能炸得酥脆。

日式天妇罗的料理学问:面衣比例、油温掌控、食材特性

当面糊碰到油时,所含的水分会蒸发而脱水,面衣会产生像海棉一样的窟窿,油会由此进入产生油水交替反应,炸到180℃时水分彻底被逼出,因此能产生酥脆的口感。面衣里的糖分及胺基酸会产生褐色物质引起梅纳反应,使面衣变成金黄色,炸的时间越久颜色便越深。

当食材进入油锅水气完全蒸发后,油炸物的温度会瞬间从100℃飙升到接近200℃,食物等于是在高温下「烤」的状态,如果水分没有完全蒸发,温度就会停留在100℃「蒸」的状态。

制作面衣:黄金比例与手法

熟练的天妇罗师傅会按不同食材与不同部位,决定哪些部位要沾上面衣以及裹上量的多寡,用「蒸」或「烤」的方式料理。像是炸鱼就不能整尾鱼都裹上面衣,因为鱼皮水分蒸发得特别慢,因此面衣只需在鱼肉的部位裹上就好。

天妇罗的基本三元素:粉、蛋汁和炸油

粉──用的是低筋面粉,必须事先过筛, 目的是为了让空气均匀混入,加入蛋汁时搅拌起来更容易。

蛋汁──必须要在水中打成蛋汁,不能打匀后才加水,蛋汁才够均匀,来回搅拌到起泡程度。

炸油──必须不断更换,由于维持香气是天妇罗的第一考量,因此不能只补新油而是要全部换油。调和的炸油必须事先备好低温烘焙、极淡色的胡麻油,以1:3的比例混合未经烘焙的胡麻油。加入焙煎过的胡麻油不只可增加香气,也有助于油的黏稠度。

面衣则是筛粉与蛋汁以1:1的比例来混合,筛粉要分数次加入蛋汁中,而非将蛋汁倒入面粉内,以画8字的方式搅拌,且注意不要让面糊产生黏性,搅拌到用筷子捞起时垂直滴落且不会中断的状态就可以了。

根据不同水分含量与形状的食材,面衣也有浓淡之分,在调出标准面衣后,再加入约1汤匙的面粉就是稍浓的面衣,在标准面衣加入约2汤匙的蛋汁就是稍薄的面衣。

油炸技巧:油温的学问

谈到油温,老一辈天妇罗师傅的标准是180℃,认为这是因为180℃是油的冒烟点,超过200℃油就会变质,不过这个标准是在使用胡麻油的情况下,沙拉油即便油温达到230℃也不会变质,但用沙拉油香气不如胡麻油。

日式天妇罗的料理学问:面衣比例、油温掌控、食材特性

油温的判断与选择

一般常用滴面衣入油锅的方法判断油温:

160℃──面衣会缓慢沉入锅底, 几乎不会有气泡出现,对炸天麸罗而言是过低的温度。

170℃──适合炸蔬菜,面衣滴入锅会有无声的气泡,先下沉入锅底再迅速浮起。

180℃──适合虾子之类的海鲜,面衣落下的瞬间周围就会产生气泡且快速下沉,还不到锅底就会迅速冒出很多气泡并在油面散开。

190℃──适合炸星鳗或连续油炸的温度,滴入面衣的瞬间油面会产生大量的微小气泡,轻的面衣会在表面散开,即便是稍重的面衣也不会下沉到底,马上会随着气泡大量浮起。

天妇罗炸法的讲究

天妇罗的料理顺序是先裹粉、沾面衣、再油炸,炸锅会准备两口不同油温的油锅:

一锅温度较低──约在170℃~175℃

一锅油温较高──约在180℃~190℃

准备好食材后先调整面衣的浓度,根据食材的种类决定沾取部分或是完全不沾面粉,裹上并拍去多余的面粉,滴入少量面衣先确认油温,就可将食材裹上面衣正式油炸。

常见天妇罗的完美炸法

先知道:出菜顺序

天妇罗的出菜顺序一开始是明虾,接着则会以海鲜与蔬菜交替出菜,海鲜类会由柔软细致渐渐进入有嚼劲的食材,蔬菜会先出茎叶再出果实与根菜。

明虾

是天妇罗的主角,刚脱壳、虾壳柔软的明虾并不好吃,品质好的明虾,虾头与虾身的连结处较粗,头只沾粉不沾面衣,直接以190℃以下的油温来炸,虾身体则先沾粉并沾稍浓的面衣,用手拿起尾部垂直放入180℃的油锅。

墨鱼、花枝或软丝

沾粉与面衣后以190℃的高温快速油炸,让面衣有着酥脆口感,中间呈现半熟状。文蛤必须以170℃~175℃较低油温慢慢炸,温度太高会造成水分的流失。

鱚鱼(白丁鱼、沙梭)

汉字写为「鱚」(キス)的沙梭是天麸罗中常用的白身鱼食材,味道纤细,要以炸蔬菜的标准用175℃~180℃较低的油温来炸出松软的口感。

星鳗

星鳗也是天妇罗的要角,得以高温炸至酥脆适度带走水分,以表现出鱼肉的绵密口感,沾了粉后沾较薄的面衣,以180℃~195℃的油温,充分炸到气泡声音变小且气泡变大时起锅。

香菇

香菇由于容易浮起需要反覆翻面,用高温并锁温来炸否则容易吸油,沾稍厚的面衣。

芦笋

用稍薄的面衣,先以175℃度的油温将表皮内的水分锁住后,为避免笋尖焦黑,再降至170℃炸到五成熟便可取出,以内部水蒸气的余热闷熟并保留清脆的口感。

莲藕

取莲藕软硬适中且大小一致的第二节来做天妇罗,粉和面衣稍厚并要完全裹匀以175℃的油温来炸。

紫苏叶

炸紫苏叶只须在背面沾粉并沾上薄薄的面衣, 下180℃的油锅后空气会进入叶子与面衣间的缝隙,一开始膨胀就要立刻翻面,将火转弱为170℃再次翻面炸到气泡几乎消失起锅。

茄子

炸茄子是要利用内部水分的蒸气加热,为了要保持适当的油温,必须反覆开关火、以维持在175℃~180℃之间,面衣稍薄。

地瓜

地瓜(薯类)则是沾粉后沾上稍薄的面衣,以170℃的油温油炸。

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