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一张美味的豆腐衣是这样做出来的

信息来源:yicai.biz  时间:2019-02-21  浏览次数:96

2019年1月26日在浙江省金华市浦江县白马镇嵩溪古村采风时,走过一家正在制作豆腐衣的作坊,就拍摄下了一组“挑”豆腐衣的照片。豆腐衣,是普通老百姓餐桌上常见的美食之一。可别看这豆腐衣就是一张薄薄的皮儿,可它对于制作的技术要求可高了。

一间老式低矮的平房大约十几个平方,作坊主人正在忙着制作当地人过年必备的食材:豆腐衣。作坊内两台灶头上八个大铁锅内热气腾腾豆浆散发出浓郁的豆香味。

通常人们把“豆腐衣”和“豆腐皮”都叫“豆腐皮”,我们看到的这种“挑”成的豆腐皮,也叫“油皮”、“腐竹”、“豆腐衣”。另一种压制成的豆腐皮,与豆腐近似,但较薄(比油皮则明显较厚)、稍干,有时还要加盐,口味与豆腐有区别。但形状、成分、口味、菜肴做法均有较大差别。

一张美味的豆腐衣是这样做出来的

听师傅介绍,先将大豆浸泡在水里,待豆子完全浸透后,再将豆子拿到石磨上磨新鲜的豆浆,这样的豆浆才能够被用来制作豆腐衣。

一张美味的豆腐衣是这样做出来的

火灶里柴火熊熊燃起,把豆浆倒进锅里,开始往灶台里添加柴火。

一张美味的豆腐衣是这样做出来的

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等这豆浆慢慢热起来就要慢慢添加柴火了,火太小,豆腐衣容易化;火太大,豆腐衣容易滚破。

一张美味的豆腐衣是这样做出来的

在加工豆腐衣时,铁锅内豆浆温度保持70°~90°C,待豆浆表层结皮起皱时就可挑皮,动作迅速敏捷,一气呵成。每5分钟捞一张豆腐皮。

一张美味的豆腐衣是这样做出来的

只见师傅熟练地用小铲子沿着锅壁轻快地划了一圈,豆腐衣的边缘就跟铁锅分离了。然后拿出一条细长的竹条从锅中间穿过,一手竹条,一手竹签抽出,抬起,一张白色的豆腐衣就从锅中捞起,架在了锅上方的竹架上,挂起来风干就可以。

一张美味的豆腐衣是这样做出来的

一张美味的豆腐衣是这样做出来的

师傅说头道豆浆捞豆腐衣是不加水的,出来的豆腐衣颜色跟豆子的颜色一样,表层带有油量,品质是最好的,一锅豆浆一般也只能捞百来张,二道豆浆捞出来的豆腐衣颜色红。

一个锅一般每隔5分钟,再起一层油皮,重复操作,要时时留意锅里情况,这样一站就是要一天,很辛苦!

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